Foodstories: Πιάτα και γεύσεις της περουβιανής κουζίνας

H κουζίνα ενός τόπου αποτελεί κομμάτι της κουλτούρας του και η γαστρονομική “εξερεύνηση” είναι μέρος του ταξιδιού.

Μετά την κάθε πόλη και τα αξιοθέατα της σειρά έχει η γνωριμία με την κουζίνα της. Το φαγητό μπορεί να αποκαλύψει πολλά για τον πολιτισμό, την ιστορία, την καθημερινότητα ακόμα και την εξέλιξη μιας χώρας και σίγουρα η αντίληψη από την πλευρά του ταξιδιώτη  έχει αλλάξει σχετικά με τη σημασία  της γαστρονομίας στο ταξίδι του και κατά πόσο παίζει ρόλο ως βασικός λόγος επιλογής ενός μιας πόλης, μιας περιοχής.

Ωστόσο υπάρχουν πόλεις του κόσμου που ξεχωρίζουν για τη γαστρονομία τους, την παράδοση της κουζίνας τους αλλά και την εξέλιξη τους. Είναι εκείνες οι χώρες που “έχουν δώσει” τα φώτα τους σε πολλές άλλες και έχουν αποτελέσει παράδειγμα.

Έτσι σκέφτηκα ότι ένα “γαστρονομικό ταξίδι” στις καλύτερες κουζίνες του κόσμου (για αρχή τουλάχιστον οι καλύτερες) είναι άκρως ενδιαφέρον και αποφάσισα να το αρχίσω γράφοντας είτε βιωματικά είτε μετά από έρευνα. Άλλωστε το φαγητό είναι ένα από τα αγαπημένα μου θέματα και παράγοντας επιλογής ενός προορισμού!

Είπα να ξεκινήσω με την περίφημη περουβιανή κουζίνα που είναι και μεγάλο trend στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα ο συνδυασμός της με την ιαπωνική κουζίνα, απ όπου έχει προκύψει o γαστρονομικός όρος “Nikkei” που συνδυάζει τις ασιατικές τεχνικές με τις πρώτες ύλες και τα αρώματα της περουβιανής κουζίνας. Αργότερα σε αυτό τον συνδυασμό προστέθηκε και λίγο από… Ισπανία (πρώτες ύλες και μορφή tapas) με αποτέλεσμα ακόμα ένα ενδιαφέρον blending γεύσεων και τεχνικών, το JSP.

Ας επανέλθουμε όμως, στην αμιγώς περουβιανή κουζίνα. Δεν έγινε τυχαία αυτό που λέμε “μόδα” σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Το Περού μπορεί να υπερηφανεύεται για την κουζίνα του, τις γεύσεις και τις παρασκευές των πρότυπων συνταγών που ξεκίνησαν εδώ και τώρα είναι δημοφιλείς παντού. Το γνωστό ceviche είναι το εθνικό πιάτο του Περού, από ολόφρεσκο μαριναρισμένο ψάρι, γευστικότατο και υγιεινό. Μπορεί να είναι ένα παράκτιο πιάτο αλλά τα πιο νόστιμα και αντιπροσωπευτικά δείγματα θα τα δοκιμάσετε στην Iquitos, μια πόλη στην καρδιά του Αμαζονίου. Από παραδοσιακή τέχνη της Περουβιανής κουζίνας πλέον είναι δείγμα της σύγχρονης αστικής κουζίνας.

Τα παρακάτω είναι αυθεντικά, παραδοσιακά περουβιανά πιάτα που αν βρεθείτε στο Περού πρέπει να τα δοκιμάσετε! Αλλά ακόμα και να μην βρεθείτε είναι σίγουρο ότι μπορείτε να τα βρείτε σε πολλά εστιατόρια του κόσμου, φυσικά και στην Ελλάδα.

Για όσους λοιπόν ενδιαφέρονται για την κουζίνα του Περού και θέλουν να την μάθουν -πέρα από το ceviche- ή θέλουν να καταλαβαίνουν περισσότερα στα εστιατόρια ή ακόμα καλύτερα όταν βρεθούν στο Περού… εδώ θα λύσουν όλες τις απορίες τους!

ΓΛΩΣΣΑΡΙ 

1.Ceviche= Προέρχεται από τη λέξη “siwichi” της γηγενούς  quechua γλώσσας που σημαίνει φρέσκο ψάρι. Πρόκειται για μαριναρισμένα θαλασσινά ή ψάρια στα οποία έχει χρησιμοποιηθεί η  οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών προκειμένου να μετουσιώθουν οι πρωτεΐνες της σάρκας τους ώστε  να είναι εύκολα βρώσιμες, μοιάζοντας σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας. Στο σεβίτσε τα κομμάτια του ψαριού δεν κόβονται σαν καρπάτσιο, (λεπτά και πλατιά), αλλά  σαν μικροί κύβοι για να παραμένει η αίσθηση της σάρκας.

2. Causa= Που σημαίνει το προφανές, «η αιτία». Λέγεται ότι πριν από 2. Causa= Που σημαίνει το προφανές, «η αιτία». Λέγεται ότι πριν από περισσότερα από 100 χρόνια στον πόλεμο μεταξύ Περού και Χιλής, το μόνο που είχε απομένει για φαγητό ήταν η πατάτα. Οι σύζυγοι των Περουβιανών στρατιωτών έφτιαχναν ότι καλύτερο μπορούσαν με βασικό συστατικό αυτό, μια κρύα σαλάτα με πουρέ πατάτας την οποία συνόδευαν και με άλλα συστατικά και έλεγαν  «αυτό είναι για την αιτία». Έτσι, γεννήθηκε η «causa». Σήμερα είναι ένα κλασικό περουβιανό πιάτο. Το Causa Limeña, ή το Lima Causa, έχει πατάτα, τόνο, αβοκάντο και ντομάτα.

3. Lomo Saltado = Το Περού έχει σχεδόν 500 εθνικά πιάτα, αλλά το Lomo Saltado είναι το πιο δημοφιλές πιάτο με κρέας. Είναι μέρος του “Criollo”, της “Chifa”. Το Criollo σημαίνει μικτή επηρεασμένη (συνταγή), και  Chifa ονομάζεται εκείνη η κουζίνα του Περού, που συνδυάζει επιρροές του Περού και κινέζικης προέλευσης. Οι Κινέζοι έφτασαν στο Περού τη δεκαετία του 1850 και έφεραν μαζί τους μια ποικιλία τεχνικών μαγειρέματος. Αυτό το πιάτο είναι βόειο κρέας, μαγειρεμένο με flambee στο wok που αναμιγνύει περουβιανά φυσικά συστατικά όπως τσίλι amarillo, ντομάτες και κόκκινα κρεμμύδια. Η καπνιστή γεύση του δίνει χαρακτήρα, αλλά είναι η σάλτσα – ένας συνδυασμός περουβιανών και κινεζικών συστατικών – που πραγματικά απογειώνει αυτό το πικάντικο πιάτο.

4. Suspiro a la Limeña= Πρόκειται για το πιο δημοφιλές επιδόρπιο της Λίμα και φέρει το όνομα της πόλης. Είναι ένας συνδυασμός “dulce de leche”, ή αλλιώς  καραμελωμένης  ζάχαρης  με αφράτη μαρέγκα. Το όνομά της σημαίνει «ο αναστεναγμός μιας κυρίας της Λίμα» και λέγεται ότι ονομάστηκε από τον περουβιανό ποιητή Jose Galvez, αφού η γυναίκα του, Amparo Ayarez  το έφτιαξε πρώτη φορά για εκείνον. Εμπνευσμένος από αυτό, έδωσε  από αυτό που το έφτιαξε για πρώτη φορά. την έκανε για πρώτη φορά. Εμπνευσμένος από το γεγονός , του έδωσε αυτό το όνομα στο αγαπημένο του επιδόρπιο.

5. Tiradito =Το Tiradito είναι ένα πιάτο που έχει ψιλοκομμένα (οποιαδήποτε) ψάρια ή θαλασσινά σαν βάση. Είναι σαν ceviche, αλλά πιο λεπτό, με μια τεχνική κοπής ψαριών παρόμοια με αυτή του sashimi. Συνοδεύεται από Tiger’s milk (o  περουβιανός όρος για τη μαρινάδα με βάση τα εσπεριδοειδή, γνωστή ως leche de pantera, και συνήθως περιέχει lime, κρεμμύδι σε φέτες, τσίλι, αλάτι , πιπέρι και ζωμό ψαριού) και διάφορα άλλα συστατικά ανάλογα με τη συνταγή. Το Tiradito λέγεται ότι έχει δημιουργηθεί από τους  Nikkei (απόγονοι των Ιαπώνων αλλά τώρα ζουν στο Περού). Οι Ιάπωνες έφτασαν στο Περού το 1898 και με την πάροδο του χρόνου “έμπλεξαν” τις τεχνικές και τα συστατικά τους με τα αντίστοιχα και δημιούργησαν την κουζίνα Nikkei.

6. Chupe de Camarones= Εξαιρετική σούπα με ένα πλούσιο μείγμα από γαρίδες, κρέμα γάλακτος, κύμινο, vτομάτες, φασόλια, κρεμμύδια και σκόρδο, μεταξύ άλλων συστατικών και σερβίρεται μαζί με αυγό ποσέ. Είναι μια πλούσια σούπα με θαλασσινά που θα ανταγωνίζονται “στα ίσια” με κάθε υπέροχη bouillabaisse!

7. Aji de Gallina= Παραδοσιακό φαγητό που οι κάτοικοι έχουν μάθει να το τρώνε από τις γιαγάδες του! Πρόκειται για κοτόπουλο με τσίλι και φτιάχνεται από  κοτόπουλο σε κομματάκια, amarillo chilli, ψωμί ή κράκερς, παρμεζάνα, πεκάν (είδος καρυδιού), κρεμμύδι, σκόρδο και μερικά ακόμη συστατικά. Σερβίρεται με ρύζι και πατάτες και είναι αγαπημένο για το χειμώνα.

8. Jalea de Mariscos (περουβιανό frito)= Μια παραλαγή του κλασικού ιταλικού μίγματος για frito (ανάμεικτα θαλασσινά τηγανισμένα με χυλό). Σε αυτή τη περουβιανή έκδοση έχουν προστεθεί καρύδια salsa, κρεμμύδι, ντομάτα και κόλιανδρο με λίγοlime μαζί με περουβιανά τσίλι. Το αποτέλεσμα είναι ένα αναζωογονητικό seafood πιάτο ιδανικό για κάθε καλοκαιρινό βράδυ.

9. Tacu Tacu= Είναι ένα περουβιανό dumpling με ρύζι και φασόλια. Προερχόμενο από τις αφρο-περουβιανές κοινότητες, το πιάτο αυτό συνήθως σερβίρεται με ένα απλό κομμάτι μπριζόλας και τηγανητό αυγό. Πρόσφατα έγιναν στη κλασική συνταγή πολλές  προσθήκες (όπως αμάριλο τσίλι, σπαράγγια, πράσα, αβοκάντο, ακόμη και μάνγκο) με αποτέλσμα να φιγουράρει πλέον σε κάρτεςgourmet εστιατορίων.

10. Conchitas a la Parmesana (χτένια με παρμεζάνα)= Είναι ιταλικής προέλευσης αλλά είναι ένα από τα πιο φρέσκα μαγειρεμέναseafood πιάτα που μπορείτε να δοκιμάσετε. Η παρμεζάνα που λιώνει πάνω στα φρέσκα χτένια μαζί με το lime καταλήγουν σε μια γευστική έκρηξη!

11. Anticuchos de Corazon (καρδιά βόειου κρέατος σε σουβλάκι)= Επίσης ένα πιάτο της Αφροπερουβιανής κουλτούρας. Πριν μερικές εκατοντάδες χρόνια είχαν μεταφερθεί από την Αφρική στο Περού σκλάβοι, στους οποίους για φαγητό έδιναν εντόσθια. Εκείνοι για να κάνουν το κρέας περισσότερο “ανεκτό” στη γεύση, το μαρίναραν με μπαχαρικά και καπνιστό τσίλι και έτσι δημιούργησαν τα Anticuchos. Σήμερα πρόκειται για ένα πολύ δημοφιλές street food και αγαπημένο…μεταμεσονύχτιο πιάτο!

Δείτε επίσης

• 12 φαγητά πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO και πού μπορείτε να τα δοκιμάσετε
• Οι πιο ακριβές πόλεις της Ευρώπης για φαγητό έξω
• Το πιο παλιό εσταιτόριο του Λονδίνου που λειτουργεί από το 1789!
• Foodstories: Βόρεια Ιταλία